容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。四、备餐及供餐操作流程1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。3、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。4、操作时要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。8、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。9、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。五、餐饮具清洗消毒保洁操作流程1、餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。2、清洗方法(1)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:a、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。b、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。c、最后用清水冲去残留的洗涤剂。(2)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。3、消毒方法(1)物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。b、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。a、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
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