苏行医时,与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食,即食疗。梁武帝萧衍信佛教,提倡食素,以面筋为肴。晋朝代葛洪有“五芝”之说,对淮扬菜食用菌类影响很大。南宋时,吴僧赞宁作《笋谱》,总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。此外,腌制咸蛋、酱制黄瓜,在1500年前就已载入典籍。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜,一种菜又能做出几十种风味来。鲁菜系的形成和特点山东地处黄河下游,黄河从菏泽的曹县入海,流经菏泽、济宁、泰安、济南、滨州、淄博、东营,且从东营的垦利县入渤海,且山东半岛南临黄海,山东的河海产品相对丰富。山东的西部是广袤的鲁西平原,有鲁西南青山羊、鲁西黄牛、鲁西绵羊牛羊品种,所以鲁菜中牛羊肉也比较丰富。山东的粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外孔府菜、胶州菜、济南菜构成鲁菜的三大派系。山东地处北方,工于面食的制作,精于面食的加工。比如菏泽的曹州烧饼,曹州烧饼圆如月,红中透黄,香酥可口,选用小麦粉,经和面、发酵、盘面、揉面等多道工序,按扁后包上用香油、盐、花椒面、茴香面等多种调料而成的油瓤或者精白糖,咸烧饼再切花盘沿,涂上一层糖稀,表面沾上芝麻仁,贴入扁的炉内烘烤而成。山东的郓城壮馍用和好的精粉面团拉拍成长形,将牛肉馅馅抹在上面,再折成卷状,然后拍成扁椭圆形,放入平底锅中用油煎成,外酥内软,鲜美可口,食而不厌,别具风味。鲁菜善于汤的制作,汤味咸鲜。汤不仅用于调味,比如山东单县的白汤羊肉汤,是在周边几省几十地区享有盛名的食品,单县羊肉汤汁浓洁白,不腥不膻,肥而不腻,味道鲜美,调料齐全,花色繁多。当然,丸子汤等也是多著名的。黄河穿山东而过,其中有大量的水产。比如黄河鲤,是制作大菜“糖醋鲤鱼”的最重要原料。鲁菜中的果品尤其是干果和鲜果也相当重要。
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