切取中心部分厚度为1cm的眼肌肉样一块,立即用感量为0.001g的天平称重,然后置肉样于多层吸水性好的定性中速滤纸上,以水分不透出,全部吸进为度,一般是在18层定性中速滤纸的压力计平台上,肉样上方覆盖18层定性中速滤纸,上下各加一块书写用的塑料板,加压至35kg,保持5min,撤除压力后,立即称取肉样重量,按下列公式计算失水率。Р 失水率=肉样压前重量-肉样压后重量÷肉样压前重量×100%Р (五)羊肉系水率Р 系水率是指肌肉保持水分的能力,用肌肉加压后保存的水量占总水量的百分数表示。羊肉系水率与失水率是一个问题的两个不同概念,系水率高,则肉的品质好。测定方法是取背最长肌肉样50g,按食品分析常规测定法测定肌肉加压后保存的水量占总水量的百分数。Р 系水率=肌肉总水分-肉样失水量÷肌肉总水分×100%Р (六)熟肉率Р 指肉熟后与生肉的重量比率。取一侧腰大肌中段约100g,于宰杀后12h内进行测定,剥离肌外膜附着的脂肪,用感量0.1g的天平称重(W1),将样品置于蒸锅的蒸屉上,用沸水在2000W的电炉上蒸煮45min,取出冷却30~45min,称重(W2),计算公式为:Р 熟肉率= W1÷W2×100%Р (七)羊肉的嫩度Р 指肉的老嫩程度。羊肉嫩度评定通常采用仪器和品尝两种方法。使用仪器评定时,通常采用C-LM型肌肉嫩度计,以千克为单位表示,数值越小,肉越细嫩;口感品尝通常是取后腿或腰部肌肉500g,放入锅内蒸60min,取出切成薄片,凭咀嚼的碎裂程度进行评定,易碎裂则嫩。Р (八)膻味Р 是绵、山羊固有的一种特殊气味,属羊的代谢产物。膻味的大小因羊的品种、性别、年龄、季节、地区、去势与否等诸多因素有关。对羊肉膻味的鉴别,最简单的方法是煮沸品尝。取前腿肉0.5~1.0kg,放入锅内蒸60min,取出切成薄片,放入盘中,不加任何佐料(原味),凭咀嚼感觉来判定膻味的浓、淡程度。
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