钢、塑料调料盒。1.2.5所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是:各种用具、工具干净无油腻、无污渍;炉灶清洁卫生,无异味;抹布应干爽、洁净,无油腻、无污物、无异味。Р1.3准备调料:在打荷厨师的协助下,将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒。? 2、餐前检查? 2.1餐前检查:餐前检查的项目有:2.1.1炉灶是否进入工作状态。2.1.2油、气、电路是否正常。2.1.3提前将炉灶点燃。Р2.2准备工作过程的卫生要求:准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况,废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试,各种用具要保持清洁,做到随时整理卫生的工作习惯Р2.3准备工作结束后的卫生要求:具体要求是:台面无油腻、无杂物,炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理。2.3.1 将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉。2.3.2对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。2.3.3使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置,一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。2.3.4对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理,发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。? 3、信息沟通:由于炒锅厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务,开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天预订餐情况,以便做好充分准备。Р4、菜肴烹制Р4.1接料确认:接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料,首先确认菜肴的烹调方法。Р4.2菜肴烹调Р4.2.1根据标准菜谱的工艺流程要求,按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。Р4.2.2炒锅厨师烹制相同的菜肴时,每锅出品的菜肴为1-2份,不要过多。Р4.2.3如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
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