类制作工艺流程Р实践操作Р Р气鼓面团Р奶油圆泡芙的制作Р(50分)Р水、油煮沸后加入面粉,要离开火源进行搅拌。Р加蛋液速度不要太快,要等蛋液充分结合后才能二次添加,以免造成水油分离。Р挤注时大小要均与,并要一气呵成,以免造成叠层现象。Р炉温控制要适当,较大制品延长烘烤时间,降低炉温,较小制品则反之。Р1.色泽:成品泡芙壳金黄,无糊面。(10分)Р2.口感:外脆里糯,无黏感(10分)。Р3.形态:形态膨松,无层叠现象。(10分)Р4.火候:炉温、烘烤时间控制得当,符合标准。(10分)Р5.卫生:个人工夫、工位清洁卫生。(10分)Р烘焙器具Р考核时间:Р由主考教师视现场决定Р2Р蛋糕类制作工艺流程Р实践操作Р重油蛋糕Р妙芙蛋糕的制作Р (50分)Р糖分与鸡蛋要充分打发,偏于蛋糕起发、膨松。Р加入油脂规律快打缓加,否则出现水油分离。Р灌模挤注要掌握分量,以1/2为宜。以免出现爆浆现象。Р炉温不宜过高,否则外焦里不熟。Р1.色泽:蛋糕表面全黄,油亮。(10分)Р2.口感:绵软香甜,有浓稠的黄油香(10分)Р3.组织:质地松软,细密蜂窝状。(10分)Р4火候:炉温、烘烤时间控制得当,符合标准。(10分)Р5.卫生:个人工夫、工位清洁卫生。Р烘焙器具Р考核时间:Р由主考教师视现场决定Р3Р生日蛋糕抹面制作工艺流程Р实践操作Р奶油抹面Р抹圆蛋糕坯的制作Р(50分)Р奶油膏上面要求平整,光洁度要好。Р奶油膏涂抹要求薄厚均匀。Р形态要求平面平整,侧面光滑,成圆柱体。Р奶油打发时间不宜过久,否则影响成品表面光洁度。Р1.口感:滋润爽滑,奶香纯正。(10分)Р2.色泽:色泽淡雅成洁白色,无杂斑点。(10分)Р3.形态:糕体平面、立面平整无痕,光洁。(10分)Р4.组织:奶油组织紧密,无杂质颗粒。(10分)Р5.卫生:个人工夫、工位清洁卫生。(10分)Р裱花工具Р考核时间:Р由主考教师视现场决定
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