监视库内温度,使其满足产品要求,监视需填写温度监视记录。Р6Р烹制(热处理)Р将备好的材料进行蒸、煮、卤制、烧、烤、煎、炸等不同菜品烹饪方式,加入盐、味精、酱油、料酒等调料进行熟制。Р熟制过程确保菜品炒熟煮透。由炒锅师傅负责小炒菜品的质量、感官和食品安全。Р如面点、蒸煮、烧烤类的菜品热加工处理过程,应按作业指导书等文件的要求进行制作,对其加工中心温度(75℃以上)进行检测监控,以确保有害微生物被杀死。操作和监控过程应填写相应岗位操作记录。Р6.1Р剩余食品储存Р隔餐食用的半成品或成品应充分加热,确保热透,使其中心温度超过75℃。Р再加热时应填写相应操作记录。Р7Р检查菜品是否成熟Р操作人员肉眼检查判断出品是否成熟,必要时测量出品中心温度(标准≥75℃)。Р经检查未成熟的菜品视情况进行返工或做废弃物处理。废弃物处理应按《不合格及潜在不安全品控制程序》执行。Р8Р上碟Р熟制好的菜品装盘上碟,碟盘须经消毒处理,务必干燥、清洁、无污渍;Р打荷人员做必要的装饰和酱汁准备。Р菜品装饰不得用于第二次,每次使用前应清洗干净后开水浸泡消毒。Р因下单失误等原因导致退下的菜不得再用于隔餐销售。Р9Р顾客Р食用Р传菜人员将菜品对号传上,由服务员上菜。Р顾客用餐过程,对于菜品质量有任何意见和建议均由服务员及时予以响应,具体按相关文件执行。Р客人要求打包的饭菜,服务人员应取验收合格的洁净的一次性餐具盒进行打包。Р10Р餐具清洗消毒Р进入餐具清洗间的餐具均按“一清、二洗、三漂、四消毒”的要求进行清洗、消毒;Р餐具清洗过程应分陶瓷、不锈钢不同材质不同规格型号的餐具进行消毒,以保证热力清洗消毒效果;Р消毒后的餐具由专人收集整理至餐具柜中存放,备用。整理过程应确保人员、餐具柜的卫生清洁,避免餐具二次污染。Р洗碗机使用过程应对其运行状况进行监督,确保其正常运行和餐具的清洗消毒效果,应形成必要的设备运行监视记录。
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