牛肉罐头作业指导书

作业指导书Р受控状态:Р红烧牛肉罐头Р版本:A/0Р制订人: 批准人:Р页码:1 /2Р1、牛肉选料、解冻Р1.1 牛肉选料经卫生检疫,符合食用标准的半成品。Р1.2 原料解冻提前12小时,控制解冻温度在10度以下,防止解冻过程肉变质。Р2、修正浸泡Р原料解冻后修正去脂肪、杂质、异物等,用刀切成5厘米左右的方块,倒入池中浸泡90分钟,捞出沥水10分钟。Р3、配料Р每100公斤原料按以下标准配制料包:黄酒1kg、白糖1kg、八角0.02kg、花椒0.01kg、葱0.25kg、姜0.05kg、盐1.2kg、味精0.04kg、酱油3.75kg、食品添加剂7gР4、预煮Р4.1 温度100-120度,气压0.1-0.3MpaР4.2 预煮过程不断用捞罩捞出表面浮沫及污物,倒入老汤,勾色勾味后,将配好的料包倒入锅中,最后倒入料酒,预煮15-25分钟左右出锅。Р5、清洗包装容器Р5.1 挑选马口铁罐盖将破损、封口线有缺陷、罐体凹陷的挑选出来。Р5.2 挑选后的马口铁罐盖进行内外清洗,在60-80度水中消毒晾干待用。Р6、装罐Р作业指导书Р受控状态:Р红烧牛肉罐头Р版本:A/0Р制订人: 批准人:Р页码:2/2Р装罐要求:按规定规格装罐,装罐比例:固形物35%,汤65%。Р7、封口、检验、杀菌Р7.1 封口后,挑出封口不良的产品,入锅杀菌。Р7.2 杀菌公式:15分-80分-60分/121度Р8、出锅冷却Р杀菌出锅后,入冷却池冷却6小时Р9、检验,入成品库。Р9.1冷却后放入待检室保存7天,剔出胀罐、重量异常的不合格品。Р9.2将检验合格的产品入成品库。