料等工业中。米曲霉是一类产复合酶的菌株,除产蛋白酶外,还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。米曲霉在工业上的应用:用于发酵生产豆豉、豆酱;与黑曲霉、绿色木霉复合发酵用于酱油生产;用于饲料工业;用于酿酒制曲、生产低醇乳糖饮料。Р生产乳糖酶消除乳糖不耐症,促进糖类的吸收Р由于乳糖不耐症的普遍存在,许多人无法接受牛乳这种天然且具有良好平衡性的食品,成为阻碍我国乳品工业发展的主要障碍之一。乳糖酶能将乳糖水解为易吸收和甜味品质好的半乳糖和葡萄糖,又能通过半乳糖昔反应合成低聚半乳糖,可以有效的消除人体对乳糖不耐症的症状。关于这方面的研究近年来倍受人们的关注。Р用于发醉生产豆豉、豆酱Р豆豉、豆酱是我国古老的大豆发酵制品之一,营养丰富,药食兼用,对我国人民的饮食文化和医疗保健发挥着重大作用。在其传统的酿造工艺中,米曲霉用来酿造豆豉、豆酱在我国应用最早最广。由于古时没有显微镜,看不见微生物的个体形态,但人们通过微生物的群体形态“黄衣”来控制微生物的生长繁殖。随着科学发展,在前人基础上相继出现改良的多菌制曲和无盐固态发酵工艺,已达到相当高的水平,在生产实践中产生了良好的效果。Р与黑曲霉、绿色木霉复合发酵用于石油生产Р酱油酿造主要靠米曲霉的作用,在米曲霉生产过程中能分泌多种酶系,其中包括重要的蛋白酶。天然发酵酱油就利用蛋白酶的水解作用,将豆类中的蛋白质降解成多肤、氨基酸等可溶性含氮物,且口味好,营养丰富,是营养性风味调料的发展方向。米曲霉与黑曲霉共同作用生产酱油,不但提高了蛋白质利用率,而且提高了酱油产量和风味。米曲霉与绿色木霉混合制曲生产酱油,由于绿色木霉产生丰富的纤维素酶、半纤维素酶破坏了包裹蛋白质原料的细胞壁,使蛋白质、淀粉类游离出来,被米曲霉产生的蛋白酶和淀粉酶充分分解,提高了蛋白质的利用率。纤维素酶还能将原料中的纤维素部分转化成糖,有利于美拉德反应,既提高了酱油还原糖又增加了色度。
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