小批几次制面,随制随用,不能积存。Р三、拌馅Р, 拌馅:按照配料表,(将小料择净切碎,葡萄干洗净籽仁过筛,粘性果料要用植物油浸泡,使其松散,糖要过筛),将植物油倒入不锈钢容器(和面机)内加适量水搅匀,再将熟粉加入搅拌匀(如要添加其他口味可拌入小料搅匀即可),搅拌匀后要再溶器中静置,以使熟粉粒充分吸水。Р注意:Р1、熟粉制做时要用细筛过筛,处理待用。Р2、砂糖要制粉后方可使用。Р四、成型及烘烤Р(一)成型Р按皮面Р三、馅料七的重量包制后,用专用模具成型。Р要求:1、花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。Р2、外皮匀称,厚薄均匀,不漏馅。Р(二)烘烤Р用预热烤箱烘烤,炉温上火180-200度烘烤5分钟左右至颜色稍显金黄取出刷蛋液进行第二次烘烤。Р要求:1、上色均匀,不凹不凸,不跑糖,不青腰。Р2、要充分冷却后方可包装。包装的月饼移入包装车间进行袋装,称量检验,净含量符合JJF1070的规定。将装好的产品经封口机封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。Р包装人员的穿戴及个人卫生必须符合相关的卫生安全标准。Р 广式月饼感官指标Р项目Р要求Р形态Р外观饱满,表面微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和露馅现象Р色泽Р饼面棕黄,色泽均匀,腰部呈乳黄,底部棕黄不焦,无污染Р组织Р饼皮厚薄均匀,馅料细腻无僵粒,无夹生Р滋味与口感Р饼皮松软,具有该品种应有风味,无异味Р杂质Р正常视力无可见杂质Р问题与讨论:Р制作后成品月饼饼皮过软的原因是?Р 糖浆、面粉和油没有充分融合Р月饼饼皮颜色太深Р 与烘烤的时间和涮蛋液有关Р月饼表面无光泽Р 蛋浆中蛋白含量偏高,扫蛋不均匀,月饼表面不粗糙,导致月饼上表无光泽。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄,鸡蛋质量一定要把好关,扫面蛋要均匀,同时可以使用上光剂。Р月饼包装前会粘底是什么原因导致?Р可能是由于底部没有用锡纸或是放置时间较长没有及时包装等。
全文预览
