0分】Р刀工娴熟,刀法准确Р3、卫生【10】Р个人卫生(4分),刀具卫生(2分),周边卫生(4分)Р视每项分值进行扣分Р4、下脚料【10】Р出菜率较高,能够正确处理原材料,避免浪费Р视情况酌情扣分Р5、数量【30】Р规定时间内将提供原材料全部切完(40分);完成1/3以上30分;完成1/2以上20分;完成1/2一下得10分Р视完成情况进行扣分Р总分Р Р Р凉菜质量评定细则及评分说明Р项目Р评定标准Р自选菜Р指定菜Р平均得分Р评分说明Р1、原材料选取【15】Р选料精致,用料新鲜Р2、菜品外观【15】Р菜肴装盘规范,自然美观,赏心悦目Р大小均匀,造型美观Р3、刀工【10】Р均匀,不连不散,花刀出形Р4、颜色【10】Р自然美观Р5、口味【10】Р醇和,咸淡适宜,反映原材料本味Р6、口感【10】Р符合相应烹调技法要求,嫩、滑、爽、脆相宜Р7、主副料搭配【10】Р主副料是否搭配错误或比例不协调Р8、营养价值【5】Р具有良好的营养价值Р9、器皿【5】Р与菜式相协调,宴会菜式应多样器皿Р10、创新意识【10】Р是否具有创新意识Р总分Р:Р项目Р评定标准Р面点名称及得分Р平均得分Р评分说明Р 一项不达标扣10分Р1、口味【30】Р调味准确、Р口味鲜美纯正、Р突出成品的咸、甜、鲜、香Р2、质地【20】Р选料精致、Р火侯得当、Р质感鲜明、Р符合嫩、脆、软、酥特点Р 一项不达标扣5分Р3、造型【20】Р规格大小一致、Р馅与皮均衡适度、饱满Р层次清晰、花纹细腻均匀Р装盘美观、点缀别致Р 一项不达标扣5分Р4、色泽【10】Р明快自然、Р色调均匀、Р符合其金黄、洁白等色泽)Р 视每项分值进行扣分Р5、创意【10】Р营养搭配科学合理、口味独特、造型新颖、毛利率较高、品名新颖有吸引力Р 视情况酌情扣分Р6、营养价值【10】Р具有良好的营养价值Р 视情况酌情扣分Р总分Р厨师技能评定细则及评分说明(洗碗工)
全文预览
