可分别进行,也可以混合进行Р 3.定型的目的是什么?提高定型温度对产品质量有何影响?Р 1、成型的目的是:为了经配料、擂溃后的鱼糜,具有很强的粘性和一定的可塑性,可根据生产品种的不同要求, 加工成各种各样的性状和品种,再经蒸、煮、炸、烤、烘或熏等多种不同的热加工处理,成为鱼糜制品。Р 2、鱼糜成型后在加热之前,一般需要在较低温度下放置一段时间,以增加鱼糜制品的弹性和保水性,这一过程称为凝胶化。凝胶化温度和时间不是一成不变的,可根据具体情况灵活掌握。提高定型温度会因凝胶化现象而失去粘性和可塑性而无法成型。Р 4.擂溃为什么要分三阶段进行?Р 操作过程可分为:空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂:将鱼肉放入擂溃机内擂溃,通过搅拌和研磨作用,使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏,为盐溶性蛋白的充分溶出创造化良好的条件;盐擂:在空擂后的鱼肉中加入鱼肉质量Р1-3%的食盐继续擂溃的过程;调味擂溃:在盐擂后,在加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀,一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入。分三步能够使肌纤维蛋白质充分溶解出来,另外还具有均匀混合调味料的功用。Р 5.水煮时可否在冷水中下锅?为什么?Р 不能,不能迅速通过凝胶劣化温度带,影响产品弹性。鱼糜制品加热的目的:一是使蛋白质变性凝固,形成具有弹性的凝胶体;二是杀灭细菌和霉菌。从弹性角度考虑一般采用使鱼糜慢慢通过凝胶化温度带以促进网状结构的形成,在使其快速通过凝胶劣化温度带而避免构造劣化则能得到弹性很强的制品。Р 1. 植物多酚概念、来源、用途、植物多酚清除自由基活性的原理Р 植物多酚是指分子中存在活泼的酚羟基结构、具有清除氧自由基活性的一类植物来源的多酚类物质。(指导书上有)Р 2. 分光光度法测定多酚含量时样品浓度确定的依据?(实验原理)Р 1. 影响提取效率的因素有哪些?Р 2. 影响多酚纯化及活性测定结果的因素是什么?
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