尾Р29、进行乳酸发酵的主要是 C 。Р A 酵母菌 B 霉菌 C 细菌 D 放线菌Р30、白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是 B 酯。Р A 甲 B 乙 C 丙 D 丁Р31、乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出现 B 型酒味。Р A 浓香 B 清香 C 酱香 D 兼香Р32、在发酵过程中 D 菌没有生成有机酸的能力。Р A 酵母菌 B 霉菌 C 细菌 D 放线菌Р33、浓香型曲酒的主体香味成分是 C 。Р A 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯 C 己酸乙酯 D 乳酸乙酯Р34、酯类化合物约占香味物质总含量的 C 。Р A 70% B 80% C 60% D 50%Р35、合理的乙醛、 B 和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。Р A 丁醛 B 乙缩醛 C 己酸乙酯 D 糠醛Р36、在含量相同条件下,决定香味强度的主要是 B 。Р A 温度 B 阈值 C 湿度Р37、多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和 A 在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。Р A 2,3-丁二醇 B 甲醇 C 己醇 D 丁二醇Р38、呈香呈味物质有 C 检出的最低浓度称为阈值。Р A 嗅觉 B 味觉 C 感官 D 色泽Р39、若 A 酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成清草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。Р A 乳 B 丁 C 乙 D 丙Р40、 B 酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。Р A 乳 B 丁 C 乙 D 丙Р41、 D 是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002~0.03g/100ml。Р A 乳酸乙酯 B 有机酸 C 己酸乙酯 D 糠醛Р42、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中, D 类化合物的种类及绝对含量相应较高。
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