作为可溶性成分的溶剂,也就是说丧失了溶剂能力;e.体相水可被微生物所利用,结合水则不能。3水分活度与吸湿等温曲线不同种类的食品即使水分含量相同,其腐败变质的难易程度也有明显的差异。食品的品质和贮藏性能与水分活度有密切的关系。3.1水分活度的定义及测定方法一、定义:一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值;用公式表示即为:aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)其中:aw:水份活度;p:样品中水的蒸气分压p0:同温纯水蒸气压;ERH:样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度;N:稀溶液中溶质的mol分数;n1:稀溶液中水的mol数;n2:稀溶液中溶质的mol数。注意:1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡,食品体系一般不符合这个条件,因此上式严格讲,只是近似的表达。(OwenR.Fennema“食品化学2.8.2)2.公式中的前两项,即aw=p/p0=ERH/100,是根据水分活度定义给出的;而后两项是拉乌尔定律所确定的,其前提是稀溶液。所以前两项和后两项之间也应该是近似的关系。3.由于p/p0和n1/n1+n2,因此,aw的值在0~1之间课程教案第三章食品中的水和冰(2)二、测定方法可以利用不同的方法对于食品中的水分活度进行测定:a.冰点测定法:通过测定样品冰点的降低值(△Tt)及含水量(求出n1),根据公式:n2=G△Tt/1000Kt在将此公式的值带入活度的定义公式即可求出样品的水分活度。此法的误差很小,准确度较高。b.相对湿度传感器测定法:将已知含水量的样品置于恒温密闭的小容器中,使其蒸气压和环境蒸气充分作用,达到平衡;用湿度传感器测定其空间的湿度,即可得出ERH,这时可得到样品的水分活度。c.康维氏微量扩散器测定法康维氏微量扩散器可如右图示意:分隔并相通的两个小室分别放样品和饱和盐溶液;样品量一般为1g;恒温温度一般为25℃,平衡时
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