做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方

,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。15、麻酱味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。【制法】先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。16、椒麻味汁【配方】(配制15份制)花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。【制法】将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。17、芥末味汁【配方】(配制15份菜)芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。【制法】做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。18、葱油味汁【配方】(配制20份菜)香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。【制法】将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。19、咖喱味汁【配方】(配制20份菜)咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。