品有一明显特性就是生命周期很短, 一般只有 1-2 天的保质期,所以商品在仓库的存放管理就显得非常重要,商品入库首先要标明日期, 无论用书写方式或以颜色区分, 外箱都必须标示入库日期。其次, 必须遵守先进先出原则, 也就是日期久的要先使用。在冷库内必须隔墙离地, 以利通风保持低温均匀。商品堆放要分类,才容易找到要先出的商品。不可堵塞出风口,以防温度上升,鲜度下降。另外, 尚有定时记录库温、分开储存、保持库内清洁等等的步骤都可防止损耗发生。加工的损耗: 加工作业必须遵守加工作业标准。在蔬果部分,如: 清洗、降温、分级、包装、称重等作业; 在配菜部分,如: 食谱名称、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包装方式等作业; 精肉部分,如:分割下刀部位、切割形状、切割厚度、放置室温时间、包装重量、包装方式等作业; 熟食部分,如: 配方比例、原料的前处理、烹调方式、烹调时间、烹调温度等作业。以上这些作业标准都必须以书面方式建立起来,用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据。若加工作业没标准, 每次做出来的成品、外观、口味、色泽都不一样, 顾客还会购买吗?做出来的成品卖不出去,就是损耗。陈列的损耗: 陈列必须注意商品的稳定性, 商品堆的过高, 或斜度过大或没护栏保护, 很容易让商品掉落地面, 造成损耗。陈列的设备不当,如: 与商品的接触面过尖锐、或温度过高过低, 也会造成损耗。陈列量不当,如: 陈列量过少, 顾客认为是选剩品不购买, 陈列量过大, 超出可销售的最大量, 都会造成损耗。陈列位置不当, 无法引起顾客视线, 销售受影响的损耗。以上都是陈列不适当而产生的损耗。另外, 还有未及时变价的损耗、员工或顾客偷窃的损耗、磅称错误的损耗、良品谎报弃品的损耗、标价错误的损耗等等。由以上的种种损耗产生原因, 可知生鲜的经营必须非常注意细节, 而彻底执行标准的部门,否则损耗将会如泉涌般的出现。
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