有轻微干燥的表皮,色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润, 但不粘,肉汁透明,可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定大肠、猪肝、猪腰、牛肚、牛脆筋 1、大肠肠体干净,无污物及黑斑等; 2、猪肝、猪腰色泽红润饱满,严禁色泽褐红、色黑验收使用,表面有轻微干燥的表皮,色泽光润; 3、牛肚、牛脆筋等原料要求清洁、有韧性,可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定小公鸡色泽新鲜,有弹性,干净无毛,验收时将原料放入酒店自备容器内,除去多余水分禁止直接上称称重;判定宰杀时间, 可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定; 项目种类干货原料类验收方法植物性原料紫菜、海带、裙带菜、竹笋、盐渍海带厚薄均匀,柄把短促,色泽翠绿,裙带菜新鲜、脆嫩,根部不老; 动物性原料蹄筋、鱼肚、鱼翅骨、风干肠、肉松、腊肉、火腿蹄筋、鱼肚、鱼翅骨等干制品要求质地干爽,不潮湿、无杂物、无杂质;风干肠、肉松、腊肉、火腿等原料可以从观察色泽、形态和辨别气味方面予以鉴定; 菌类黑木耳、银耳、香菇、黑木耳、银耳肉质干脆、质薄轻盈,无尘土,表面沾水后不粘,每斤可涨发 8-1 0 斤者为好,香菇表面黑褐色,菌盖、菌褶、菌柄完好,大小均匀。粉条类粉条、粉皮、粉丝干净无杂质,整齐不破碎蛋类鸡蛋、皮蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸭蛋蛋体清洁、无破损,个体大小均匀,蛋筐清洁豆类豆腐、豆腐皮、腐竹、雪丝豆腐、豆腐皮要求质地饱满,有弹性, 豆腐水分少,压制紧密,豆腐皮以厚质为好,表面洁白光滑,不粘无变色油料类花生油、色拉油、香油、花生酱桶体清洁,油质无块状物,花生油外倒时气泡均匀,有浓重的花生香味,香油油质透明无沉淀,无辣味香料类八角、花椒、香叶、桂皮、茴香、香茅、草果、豆蔻、辣椒、辣椒碎、孜然粒(面)、五香粉干净,完整、无杂物,辨别辣椒碎是否有色素等现象,辨别花椒是否有参假调料类见调料类原料品牌及产地表格, 严格按照所列项目验收认清品牌及产地
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