切断所有电子秤、加工设备以及生鲜展示柜、照明等电源。(四)卫生管理 1 .生鲜盒卫生: (1 )卫生标准: 盒内外不得有肉渣、污迹和异味。(2) 打扫程序:先接一池水→放入水中浸泡→第一遍用清洁球或抹布蘸清洁剂清洗,去掉肉渣或污垢→第二遍在清水中冲洗→叠放到垫底盒上面。 10 2 .托盘、刀具、肉钩、肉案、抹布卫生管理: (1 )卫生标准: 托盘内外无肉渣、无油污、光亮清洁,托盘四角无残留物; 刀具、肉钩表面清洁卫生,无肉渣、无油污;肉案上的木屑要及时清除, 肉案档板清洁卫生,无油污,档板与肉案之间的夹缝无肉渣残留, 肉案损坏的要及时更换;抹布要用清洁剂清洗,保证洁净无异味。(2) 打扫时间:每天中午、晚上进行一次彻底清洗,托盘随换随洗。(3 )打扫程序: A.托盘的打扫程序:在水池或生鲜盒中接满水→用清洁球把托盘内的肉渣或污垢清除掉→用湿抹布蘸清洁剂擦拭→冲洗干净→用干抹布擦干 B.刀具和肉钩的打扫程序:去掉肉渣→第一遍用清洁剂清洗刀具和肉钩→第二遍用水冲洗→甩干并整齐的摆放好 C.肉案的打扫程序:用刀铲去肉案上面的木屑和肉渣→用抹布擦去肉案残留的木屑和肉渣→用水冲洗 D.磨刀程序:清洗刀具→在磨刀石→上磨刀→冲洗 E 、抹布清洗程序:第一便用清水冲洗→再用清洁剂清洗→再次用清水清洗→叠放整齐 3 .生鲜区水池卫生管理: (1) 卫生标准:水龙头、水池内外、水池的整体支持架以及水池的下水管道干净无污物,必须配备过滤网。(2) 打扫程序:首先把水池中的肉渣或其他杂物捞出来,然后用带有清洁剂的湿抹布把所有的地方擦拭一遍,最后把湿抹布清洗干净拧干再擦拭一遍,保证干净无污迹、肉渣。 4 .冷库卫生管理: (1 )卫生标准: 地面干净清洁,四壁无油污;库内无异味,做到先进先出; 生鲜盒下面要有垫底盒,码放整齐; (3) 打扫程序:首先把生鲜产品集中到一边,把腾出的一边先用湿拖把拖一
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