及营养成分的改变。变化程度取决于辐射食品的种类和辐射剂量。 2、答:(1)各类食品及原料; (2)食品添加剂; (3)食品容器、包装材料、食品用工具、设备; (4)食品生产经营。 3、答:(1)严格遵守国家的有关法规政策,严格控制使用量。不做违法和道德良心的过激行为。(2) 复合防腐剂的作用旨在拟菌,不能因为添加了防腐剂就对生产加工的控制放松,必须有良好的加工条件和保护措施,才能做好防腐工作。(3) 使用复合防腐剂不能多种使用,以免重复使用某种单体防腐剂, 造成防腐剂超标。(4) 使用复合防腐剂要注意产品品种的不同,因为产品的不同,防腐剂的限量不同。五、论述题答:辐照杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌两种: (一)辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌, 前者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。 1.选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌的剂量一般定为 500kra d以下, 它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖, 增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理, 常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。 2.针对性辐射杀菌剂量范围是 0.5mrad 。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品,用来杀灭沙门氏菌。(二)辐射完全杀菌它是一种高剂量辐照杀菌法, 剂量范围为 1~6 mrad 。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物, 以达到“商业灭菌”的目的。只要包装不破损, 能在室温下贮藏几年。每种食品完全灭菌的剂量用 12-d 表示,也称为最低辐射剂量。它是把生存的孢子从 1012 降低 100 所需的剂量, 可以用抗辐照性最强的肉毒杆菌通过试验测试来决定。 12-d 剂量随食品介质而发生变化, 因此必须对加工的每种食品进行实测。表 1-4-6 是一些有代表性的食品进行辐照完全杀菌的 12-d 剂量。
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