,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。Р2、食材切配Р(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。Р(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。Р(3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。Р3、烹饪Р(1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。Р(2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。Р(3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。Р(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。Р(5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。Р(6)严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。Р五、餐具卫生Р1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。Р2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。Р3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。Р4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。Р5.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。Р六、厨房卫生Р1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。Р2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。Р3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。Р4.定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。Р5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
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