即将磨制出的糯米份散铺于干净的竹篾席上, 竹篾席铺在湿度适宜的房间地面上, 目的是让糯米粉表面均匀吸湿产生粘结性较淀粉强的糖类, 增加糕粉的绵软和粘性。这种糖分是微量的而且是自然产生的, 它的生产与环境温度、湿度和微生物种类有关。实际生产经验和科学研究结果证明, 只有在气温在 10-20 ℃, 相对湿度在 75-85 %, 回粉的质量才能疏松绵软,制成的桃片才具有色泽洁白,散如展卷,卷裹不断,点火即燃, 细腻化渣的特点。过高过低的温度和温度均无法保证桃片的优质品质。合川独特的三江交汇地理特征, 赋予合川温暖湿润的气候, 从而为合川常年生产优质桃片提供了保证, 所以, 合川桃片制出的糕粉即能成团, 又不板结结半截块状。合川桃片回粉技术之所以不同于其他地方的桃片制作工艺, 主要与合川所在地理气候环境有关。合川地处北纬 30° 、东经 106 ° 的四川盆地南部长江河谷丘陵地带, 属亚热带湿润气候区。相对温暖潮湿的气候环境,为合川桃片的生产提供了良好的条件。糯米中主要含淀粉,熟化的糯米中淀粉为糊化淀粉, 糊化淀粉在低温环境中极易老化, 尤其是在 0-6 ℃。老化后的淀粉口感粗糙, 粘结性差, 不能形成细腻, 绵软的桃片产品。而合川常年气温 5℃以上。最热月均温在 28.4 ℃, 非常有利于桃片的生产。共 5页,第 5页同时, 由于合川地处于三江交汇处, 广阔的水域面积使合川昼夜温差变化小,温度大。相对湿度年均 83 %,月均在 70-90 %之间,这有利于合川桃片生产过程中, 熟糯米粉的吸湿回润( 即回粉), 有利于让糯米粉表面均匀吸湿并被微生物部分降解, 产生小分子的糖类( 麦芽糖、葡萄糖等)和氨基酸,增加糕粉的绵软和粘性。所以合川桃片具有粉质细绵软、片薄等特点,撕开似“桥牌”散如展卷, 卷裹不烂, 细腻化渣, 色洁白, 味香甜, 有浓郁香味的独特品质。重庆市合川区桃片管理协会
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