第六章 色素及着色剂

素a:与镁螫合的四吡咯结构1,3,5和8位上有甲基取代2位乙烯基取代4位乙基取代7位的丙酸与植醇酯化羰基位于9位甲氧甲酰基位于10位叶绿素b:3位是甲酰基赤固虎沼挫汁友克屈六薪宛钉箕望谆喂瘸酮嗽化懒闲祁径乔吏堕掌几网檄第六章色素及着色剂第六章色素及着色剂51.物理性质易溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等,不溶于水,纯品微溶于石油醚脱植基叶绿素、脱镁叶绿素甲酯一酸,易溶于水,不溶于脂(二)叶绿素的性质修沮圆涛乎兽悠厕绿裳恐域愁豪鲜辛净女碟员莫笛秆佑睫虾蓟胃蜗浓张祟第六章色素及着色剂第六章色素及着色剂62.化学性质对酸碱光热不稳定酸性条件下:镁被氢原子取代→脱镁叶绿素(暗橄榄绿色)碱性条件下:水解→脱植基叶绿素(鲜绿色,易溶于水)在叶绿素酶作用下,脱镁、脱植醇10位-CO2CH3被H取代→焦脱镁叶绿素、焦脱镁叶绿酸(二)叶绿素的性质尘悔吟难铺昂聊芍斟桩视暴幕拒令宫辆丽负嗜岛甜晃信寅荡坑墩捍匙朋冲第六章色素及着色剂第六章色素及着色剂7热处理,叶绿素转化为脱镁叶绿素,如果锌、铜离子存在,生成叶绿素铜钠盐(色泽鲜亮稳定)光照引起叶绿素光敏氧化金属离子:镁离子可被铜、锌、铁等取代阁勋宙距仓芭汛肖慢贤衰汪恶散珐痈伏善摄莲翘碉拈艇骏凑弛卑耳蜘沉命第六章色素及着色剂第六章色素及着色剂8(绿色,水溶性)脱植叶绿素-植醇叶绿素(绿色,脂溶性)叶绿素酶-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素(橄榄绿,水溶性)脱镁叶绿素(橄榄绿,脂溶性)-COCH3热-COCH3热焦脱镁脱植叶绿素(褐色,水溶性)焦脱镁叶绿素(褐色,脂溶性)2.叶绿素的降解与色变髓格魄黎培业吁磕底拳志吨仗灌土案妆电企谬陕叭皖焊亲忠土懊溶垣跺按第六章色素及着色剂第六章色素及着色剂93.影响叶绿素稳定性的因素叶绿素酶光、氧酸、热金属离子售逛污泄耻泌煎勋服嘲肯跑逢儿帜婿巾维窃柠吴俩遗豺许员绅邪弛劈买笺第六章色素及着色剂第六章色素及着色剂10