色素

8—5之间,带正电荷。?焦糖色素是在高温、高压条件下经过较长反应时间而制成,细菌等微生物不能在焦糖色素中维持生存,是一种十分稳定、卫生的产品。Р焦糖色素的理化特性??    色泽与色调:焦糖色素作为一种着色剂,色泽强度是一个重要指标,其规定是0.1%焦糖溶液(W/V)采用精密分光光度计在610nm的波长下,通过1cm的比色皿所测定的光密度,光密度越大,表示着色力越强。色调是在两种不同的波长510nm和610nm下所测得的光密度特性指数,它确定焦糖色素的色彩度。РpH值:Р该指标应用于产品中是很重要的指标,因pH值会影响制成的产品和其它成份的相混性和功能度。一般来讲,加入酱油,醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8—5.0范围内,而加入碳酸饮料及阴离子食品类的焦糖色素pH值在2.5—3.5之间。Р电荷:焦糖色素具有胶体性质,因生产工艺不同而带有不同电荷,酿造焦糖带的是正电荷,双倍耐酸型焦糖带的是负电荷。??   浓度(0Be)和密度:酿造焦糖色素产品浓度介于36-40 0Be之间,密度1.3—1.4之间,固形物含量一般在65-80%之间,而双倍耐酸型焦糖色素产品浓度介于29-310Be之间,密度1.2—1.3,固形物含量50-55%范围内。Р谈谈色素的安全问题Р 合成色素优点不少,如色泽鲜艳,着色力强,色调多样,但它有一个大缺点,即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐,它们对人体均可造成不同程度的危害。Р目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头,以及糕点表面上彩等。Р它们禁止用于下列食品:肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等。