kg,食盐6Kg,味精1kgР生姜粉1kg,大蒜0.3kg,葱粉0.5kg,I+G(核苷酸二钠,增鲜剂)、水解蛋白、酵母味素共5.5kgР豆腐乳3.3kg,健鹰增稠稳定剂0.36kg,酱油或酱色适量,尼泊金乙酯25g, BHA1g。Р原辅料的基本特点及在火锅中的作用Р冰糖去燥回味余甜;? 五香料可去燥、去腥,润色等? 干辣椒增加汤卤中的辣味和香味;? 花椒可以调味增香,压腥去异味;? 精盐定味增香,提鲜加香,压制异味;? 醪糟汁则增鲜压腥,去异味,使汤卤有回甜之味;? 牛油不但可提供火锅底料固体形态,和植物油一样,也具有增香的? 作用;? 豆瓣使汤卤颜色红亮,并产生醇和的辣味和咸鲜之味,并增加卤汁? 香味;? 味精、酵抽提物、鸡精都可以增鲜,而且酵母抽提物中的鲜味物质? 耐高温,可使汤卤长时间烫煮而不失醇厚的鲜味;Р袋装川味火锅底料的研制Р原料验收Р牛油煎熬Р冷却至80℃Р将辣椒切割成3-4cm,加入牛油中低温浸提 1h左右Р加入粉碎花椒, 炒至出来麻味Р加入老姜粉末、大蒜丁,炒至味出Р加入用黄酒溶的豆豉Р稍炒,加醪糟汁、冰糖、味精、鸡精和酵母精Р包装Р121℃,30min高温灭菌Р检验Р成品Р辣椒和花椒Р郫县豆瓣、味精等调味料Р菜籽油、牛油Р工艺流程:Р炒制过程中的注意事项Р1、豆瓣以炒香发色油红发亮为止,炒嫩了吃起来有生豆瓣味, 豆瓣中的淀粉也易使糖卤浑浊;豆瓣炒老了,易使汤汁变黑,味苦。?2、香料的搭配,各种香料一定要按比例加入,否则,汤料易产生苦味和不适宜的香味,也易改变川味火锅的风味。Р川味袋装火锅底料的生产指标Р感官指标? 色泽呈桔红色,具有火锅特有的香味,产品为固态。?理化卫生指标? 氨基酸态氮(%) ≥0.2? 总酸(以乳酸计%) ≤2.0? 砷(以As计mg/kg) ≤0.5? 铅(以pb计) ≤1.0? 黄曲霉素B(µg/kg)≤5.0? 致病菌不得检出
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