第三章刀工刀法和勺工技术Р第一节刀工刀法Р第二节勺工技术Р第一节刀工刀法Р(一)刀具的种类、用途和保养? 1.刀具的种类和用途? (1)片刀(2)砍刀? (3)前片后剁刀(4)特殊刀Р一、刀工的使用工具Р第一节新鲜蔬菜的初步加工Р第一节刀工刀法Р片刀Р第一节新鲜蔬菜的初步加工Р第一节刀工刀法Р砍刀Р第一节新鲜蔬菜的初步加工Р第一节刀工刀法Р前片后砍刀Р第一节新鲜蔬菜的初步加工Р第一节刀工刀法Р特殊刀Р第一节刀工刀法Р(一)刀具的种类、用途和保养? 2.刀具的保养? (1)刀具使用后必须用洁布擦干刀身两面的水分。? (2)刀具使用后,必须固定挂在刀架上,? 或放入刀箱内分别放置。? (3)遇到气候潮湿的季节,在刀具用完? 之后,应擦干水分,再往刀身两面? 涂抹一层植物油,以防生锈或腐蚀。Р一、刀工的使用工具Р第一节刀工刀法Р(二)菜墩的选择与保养? 1.菜墩的选择? 2.菜墩的保养? 3.菜墩的使用Р一、刀工的使用工具Р第一节刀工刀法Р(三)磨刀石的种类及应用? 1.磨刀石的种类? 2.磨刀石的应用? 3.磨刀的姿势和方法Р一、刀工的使用工具
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