生讲“辩味不精,则烹调之述不妙”,将审美视作烹调的第一要义。?4.重理:对于饮食活动中的情感文化,有个引导和提升品位的问题。中国的饮食提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。РTow!西式餐饮的主要特点Р一是生, 如牛排带血丝;?二是冷, 如凡是饮料都加冰块;?三是甜,无甜不餐,无餐不甜。?此外西式餐饮不讲究精细,追求快捷方便,也不奢华,比较大众化。Р(三)中西方饮食观念的差异Р中西方饮食观念的差异(一)Р西方是一种理性饮食观念,讲究营养,不论食物的色、香、味、形如何,力求口味清淡和膳食的均衡。? 西方人认为饮食只是一种手段,因而享受在饮食中并不占重要位置,故而不会过分地追求口味。对于烹饪食物,营养性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异,即便口味千篇一律,也一定要吃下去——因为有营养。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜之原料的形、色,方面的搭配;但不管怎么豪华高档,菜只有一种味道,无艺术可言,作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然有搭配,那也是在盘中进行的,色彩上对比内鲜明,但在滋味上各种原料互不相干,调和。各是各的味,简单明了。Р中西方饮食观念的差异(二)Р然而,中国人却是一种感性饮食观念。中国人很重视“吃”。? 人们把吃的功能发挥到极致,不仅维持生存,还用它维持健康,即“药补不如食补”;同时人们对美味展开了孜孜不倦的追求。而美味的产生,在于调和,要使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味,以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透。可见,在中国的饮食文化中,对“味”的追求往往大于对“营养”的追求,饮食的美性追求显然压倒了理性——从餐桌上各式各样的菜色中就不难看出。这种价值理念的差别形成了中餐过分注重饭菜色、香、味的特点,而西方人则自始至终坚持着从营养角度出发,轻视饭菜的其他功能。
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