只冷菜的程序? 初加工→烹调(生食原料不烹调)→刀工→配菜→装盘→上桌? (2)整桌筵席菜肴的配菜? 由单只菜肴配菜发展而来,配菜的最高形式。Р第一节配菜的重要性Р二、配菜的重要性? 1、确定菜肴的质和量? 菜肴的质,是指一个菜肴构成的内容,即各种原料的配合比例;? 菜肴的量,是指一个菜肴中所包含的各种原料的数量,也就是一个菜肴的单位定量。? 2、使菜肴色、香、味、形基本确定? 3、确定菜肴的营养价值? 4、确定菜肴的成本? 5、使菜肴的形态多样化? 6、利于原料的合理使用Р第一节配菜的重要性Р三、配菜的基本要求? (一)熟悉和了解原料的情况? 1、熟悉原料的性能。? 2、了解原料的上市季节及市场供求情况。? 3、了解企业的备货情况。? (二)熟悉菜肴的名称及制作特点? (三)既精通刀工又了解烹调? (四)掌握菜肴的质量标准及净料成本Р掌握菜肴的质量标准及净料成本Р1、熟悉并掌握每种原料从毛料到净料的损耗率或净料率。? 2、确定构成每个菜肴的主料、辅料、调料的质量、数量和成本。? 3、根据企业所规定的毛利幅度,确定每个菜肴的毛利率和售价。? 4、制定每个菜肴规格质量成本单。内容包括:①菜肴的名称;②主料、辅料、调料的名称、重量及其成本;③产品的总重量和总成本;④毛利率;⑤售价。Р掌握菜肴的质量标准及净料成本Р5、必须将主辅料分别放置。? 6、必须注意营养成分的配合。? 7、必须具有审美感。? 8、必须能够推陈出新,创造新的品种。Р第二节配菜的原则和方法Р一、配菜的一般原则? 配菜的关键是各种原料的搭配是否得当,主要是主料和辅料的搭配是否得当。? 所谓主料,是指在菜肴中做为主要成分、占主导地位、起突出作用的原料。? 所谓辅料,是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。? 配菜的好坏,主要体现在原料的数量、颜色、滋味、气味、形状、质感、营养等方面,即主料、辅料搭配是否恰当的问题上。
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