ficРFinancialРTax &?AccountingРHealthcareР10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部,质呈泡状油脂,间有很薄的一层瘦肉,肉质差。一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉等。?11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。?12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本用于前肘。?13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大,皮老韧、筋多、质量较前足略差,其特点和烹饪运用基本同于前足。?14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩,肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。?15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成,皮多胶质重,多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。Р猪肉的分级:Р特级:里脊肉? 一级:后腿肉? 二级:前腿肉,五花肉? 三级:奶脯肉,前肘,后肘Р猪肉食用须知:Р1、服降压药和降血脂药师不宜多食。?2、禁忌食用猪油渣。?3、小儿不宜多食。?4、不宜在刚屠后煮食。?5、食用前不宜用热水浸泡。?6、烧煮过程中忌加冷水。?7、不宜多食腌制猪肉。?8、不宜多食肥肉。?9、忌与鹌鹑同食,同食令人面黑。Р(2)气味鉴别Р新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。? 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味。? 变质猪肉——腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。Р(3)弹性鉴别Р新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。?次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原。?变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。
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