-5-13 3 ?概念:食品在生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节,有时会混入、残留或产生不利于人体健康、影响食用价值和商品价值的因素。这些因素统称为食品污染物。?这些外来的有害人体健康的物质(污染物)进入食品的过程,叫食品污染。一、食品污染的概念一、食品污染的概念 3 2017-5-13 4 ?生物性污染: 占很大比重,包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最大, 主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。?化学性污染: 包括农药、化肥、食品容器、包装材料、食品添加剂及各种环境污染物等。?物理性污染: 砂土、铁屑、野生植物种子等。?放射性污染:放射性物质的开采、冶炼、事故等。二、食品污染的分类(根据污染物的性质) 二、食品污染的分类(根据污染物的性质) 4 2017-5-13 5 有毒新型化工食品添加剂草酸苏丹红瘦肉精武汉查获 300 吨致癌毒大米 2017-5-13 6 雨夜淘地沟油米猪肉饲料公司改做黑心月饼敌敌畏泡金华火腿 2017-5-13 7 水俣病痛痛病多氯联苯米糠油事件 2017-5-13 8 ?不经意混入食品中的各种有毒有害物质,即食品污染物; ?为改良食品品质或生产加工工艺需要有意加入的物质,即食品添加剂; ?食品在生产、贮存中产生的有害物质;生霉,生虫以及生物、化学性污染。?食品掺杂,掺假和滥用添加剂实质上也是一种食品污染。?食品的腐败变质,主要变化为蛋白质的腐败,油脂的酸败, 碳水化合物酵解。三、食品污染的环节三、食品污染的环节 2017-5-13 9 ?影响感官性状和食用价值?急性毒性: ?慢性毒性: ?远期效应: 四、对人体健康的影响四、对人体健康的影响 2017-5-13 10 ?氮亚硝基化合物?多环芳烃类化合物?农药残留?食品添加剂?环境污染物?食品容器和包装材料?掺杂掺假五、食品中常见有害物质五、食品中常见有害物质
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