杆菌、绿脓杆菌和一些霉菌,能分解食物中的脂肪成为甘油和脂酸,进而分解产生酮、醛等物质。另外,如酵母菌和一些霉菌,能分解和破坏食物中的碳水化合物,使食物长霉、发酵、变酸,霉烂变质。酱油及咸菜的发白长膜,就属于这种类型。 2.酶的作用-食物腐败变质的原因。除微生物的生长繁殖外,还有一种原因,就是某些动植物的食物本身,都含有一种酶,它是一种催化剂,在适宜的条件下,能促使蛋白质、脂肪、碳水化合物分解。所以鱼、肉、禽蛋等含有大量蛋白质的食物,如果保存不当,就会自溶腐败。各类蔬菜、瓜果、粮食等,蛋白质含量虽然少,但也会因为酶的催化作用,使呼吸加强,从而引起温度增高,发生腐败变质。 3.其他还有一些食品,含有一些化学性质不稳定的物质,如某些维生素、不饱和脂肪酸、芳香族色素等物质,能在适宜的温度下,通过氧化或吸收水分等作用,失掉良好的味道及营养成分。其他如食物本身的水分含量、酸碱度(pH) 、渗透压、温度等,都是影响食物腐败变质的因素试述人体中 N—亚硝基化合物有三个方面的来源食品中多环芳烃的主要来源有哪些? 环芳烃的主要来源; 1植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃,并可受大气飘尘直接污染; 2食品加工过程中,受机油污染,或食品包装材料的污染,以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染; 3污染的水体可使水产品受到污染; 4植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。食品中杂环胺的主要来源有哪些?一食品中影响其生成的因素? 在烹饪的肉和鱼类中发现的 HCA 主要有喹啉类(统称为 IQ化合物)、喹恶啉类( IQx )、吡啶类。为带杂环的伯胺。当火焰与食物接触或燃烧时,上述物质显著增加。这些物质是在高温下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。 PhIP ( 2-氨基-1- 甲基, 6-苯基-咪唑并吡啶)是烹饪食品中含量最多的 HCA 。塑料及其制品的主要卫生问题是什么? 单体的问题,和添加剂的问题
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