第六章水与矿物质 6.1 水人体所必须的七大营养元素包括:糖类,脂类,蛋白质,膳食纤维、维生素,矿物质和水。虽然这些都是活生物体的生存所必须的,但水是食品中最重要的成分之一。食品品种不同,含水量差别很大。水的功能:(1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度;(2)水是构成人体的重要成分,是调节人体各种生理活动的重要物质;(3)作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质;(4)血液系统内运输;(5)为生化反应提供了一个适宜的环境。一、水在食品中的存在形式二、水分活度水分活度的定义:1957年Scott研究提出水分活度的概念水分活度的概念:Aw=p/p0Aw:水分活度;p:一定温度下食中水蒸气分压p0:同温度下纯水的饱和蒸汽分压水分活度的大小:纯水Aw=1,溶液Aw﹤1,结合水↑Aw↓a.水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用的程度。b.水分活度是食品的内在性质,它决定于食品的内部结构和组成。三、水分活度与食品的稳定性水分活度对微生物生长繁殖的影响:食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。
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