发酵变成: 风干豆腐臭豆腐 1、保留了大豆绝大部分的营养成分,再经过发酵的豆腐制品更是丰富了豆腐的营养,例如毛豆腐,其植物蛋白被分解成多种氨基酸,同时也增加了鲜味。 2、营养更容易被吸收,例如蛋白质,整粒大豆的消化率为 60% ,做成豆腐后可提高到 90% 。 3、不再胀气,大豆中的胰蛋白酶抑制剂, 不能被吸收的糖,植酸都被人们在制豆腐的过程中自觉或不自觉的消除了。 4、口味爽滑,老少爱吃,品种繁多,极大的丰富了中国菜肴的样式。“中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性”——《舌尖上的中国》二、豆腐的制作原料大豆↓除尘、除杂质↓洗涤↓浸渍冬季 30 小时、夏季 15 小时容积比:大豆 4~3 ,水 6~7 两次换水↓粉碎↓煮熟(蛋白的抽出) 大豆 3,水 7 100 ℃,5分钟↓过滤↓豆乳↓凝固↓入型箱压滤↓豆腐含水率 80%~82% 水豆渣 12%~13% (重量比) 废水凝固剂( CaCl 2或其它) 传统工艺流程做豆腐是利用大豆的蛋白质。而蛋白质在大豆组织中是被膜包着的,要把蛋白质提取出来,就需要先破坏组织,用水去抽提。所以在豆腐生产制豆浆过程中,首先是浸泡和研磨两个工序。浸泡: 1、使组织里的蛋白质容易提出 2 、使豆子膨胀便于磨豆粉碎: 粉碎方式有三种一种是把常用的豆子浸泡后磨碎的方式,这样的方式泡豆时间较长另一种是把豆子在干的情况下打成细粉或磨成细粉,然后再泡水, 时间大大缩短,但是干豆粉碎容易发热,对蛋白质有影响,对豆腐质量不利。还有一个折中的办法,就是先将大豆磨成粗粒,同时去掉豆皮,然后用水浸泡粗粒,使其膨胀,再经过一次磨碎,其短处是没有豆皮后,大豆中的酶都游离出来,大豆容易变质, 并且需要两次研磨。在工厂中,磨豆过程中也要加水,一是对大豆在磨内活动起润滑作用,其次对研磨中发热的豆粉起冷却作用,第三是为了使蛋白质更容易的被溶解出来
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