升的酒中, 含有乙醇 50毫升( 20℃)。酒精的学名是乙醇,分子式: CH3 ─ CH2 ─ OH 糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 白酒中的主要化学成分 1、醇类乙醇(含量约 14000mg /L) :酒精香味,稀释带甜,有温和的烧灼感。甲醇(含量约 100mg /L ):有温和的酒精气味,具有烧灼感正丙醇(含量 50 -800mg /L ):似醚臭,有苦味正戊醇(含量约 80mg /L ):微具刺激臭,似酒精气味。异丁醇(含量约 75mg /L ):有微弱戊醇气味,具苦短味感。 2、有机酸类乳酸(含量<350mg /L): 微酸味,涩,适量有浓厚感。乙酸含量 2.6--50mg /L) :醋酸气味,爽口带甜。丙酸(含量 0.05--20.0mg /L) :闻有酸味,进口柔和微涩。辛酸(含量约 15mg /L ):脂肪臭,微有刺激感,放置后浑浊。己酸(含量约 0.04--8.6mg /L) :强的脂肪臭,有刺激感,似大曲酒气味。 3、酯类甲酸甲酯(含量约 150mg /L) :似桃香,味辣,有涩感。乙酸乙酯(含量约 17mg /L ):香蕉、苹果香,味辣带涩。乳酸乙酯(含量约 14mg /L ):香弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩。 4 、羰基化合物丙酮(含量>100mg /L) :有特殊臭及辛辣味。乙醛(含量 2.5--50mg /L ):微有醛臭,似果香,味带甜涩。糠醛(含量 5.8mg /L ):似杏仁味,有焦臭,带苦涩味。酿酒中的化学变化酿酒过程中的最主要的化学变化是糖酵解的过程,即酵母菌将葡萄糖分解成为丙酮酸的过程,他可以分为十个步骤,催化糖酵解的酶、金属子(辅助因子)均存在于酵母菌细胞中。糖酵的简单过程如下: (1)糖原或淀粉的磷酸化: (2) (3) (4)
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