在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。①浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱) ②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型 6 二、白酒生产工艺中,质量和安全的控制要点二、白酒生产工艺中,质量和安全的控制要点 1.白酒发酵的基本原理淀粉在淀粉酶的作用下水解,生成可发酵的糖的过程,称为糖化,酵母菌为主的多种微生物把可发酵性糖吸收到体内(细胞内)经酒化酶的作用生成乙醇和 CO 2,然后排出体外。 7 二、白酒生产工艺中,质量和安全的控制要点(2) 各种生香功能菌吸收了糖、乙醇、蛋白质、脂肪进行生长繁殖,并代谢出相应的有机酸。 2.大曲酒的原料、辅料(1)原料要求、辅料?新鲜、无霉变、杂质少、可发酵淀粉含量高、蛋白质含量适量、脂肪含量少、单宁含量适量,并有多种维生素及无机元素,果胶质越少越好,不得含有氰化物、番薯酮及黄曲霉毒素等有害成分。水分≤ 13% 。 8 二、白酒生产工艺中,质量和安全的控制要点(2)辅料要求(3)原辅料的处理及使用?原料按不同季节进行粉碎(掌握好粗细度),破坏其原料的外壳保护层,使淀粉暴露出来,有利于吸水膨胀、糊化、糖化发酵。新鲜、无霉变、杂质少、骨力好,具有较好的疏松度及吸收能力,含某些有效成分,含果胶质、多缩戊糖少,应使用粗谷糠。 9 ?辅料要求按规定进行清蒸处理 10 1、三种工艺白酒的定义三、白酒质量安全风险剖析及控制①固态法白酒②固液法白酒以粮谷为原料,采用固态或半固态糖化发酵、蒸馏, 经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。以固态法白酒(不低于 30% )、液态法白酒勾调而成的白酒。三、白酒质量安全风险剖析及控制
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