食品危害的来源、控制?以及食物中毒预防和处理Р主讲人:Р食品安全知识培训Р2014.3.12Р国以民为本Р民以食为天Р食以安为先Р安全第一Р一、餐饮食品中常见的危害因素Р生物性危害Р化学性危害Р物理性危害Р细菌Р寄生虫Р病毒Р霉菌Р昆虫鼠害Р1、微生物污染的来源和途径Р污染?来源Р过程污染Р原料污染Р人员污染Р生产Р储存Р运输Р销售Р并非所有的微生物都会使人致病,只有部分种类才会导致食?物中毒,这些微生物被称为致病微生物。Р有些细菌会使食品腐败变质,但很少使人得病;而一些致病?微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引?起食品的感官变化。Р细菌可以在食品中存活和繁殖;病毒在食品中只存活,不?繁殖。Р食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要?原因之一。广东省餐饮业食物中毒大部分是由致病菌引起。Р微生物Р致病微生物Р来源?Р生的食物Р泥土、灰尘等污物Р受到污染的操作环境Р人Р动物Р昆虫鼠害Р餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠等,这些害?虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生?物带到食品上,引起疾病的传播。Р要预防控制昆虫鼠害,最有效的手段是保持食品加工制作场?所及其周围环境的清洁卫生、消除害虫栖息场所,并断绝其?赖以生存和繁殖的食物来源。Р另外,食品加工制作、储存场所与外界相通的出入口要设阻?止有害动物进入的装置,门窗设置良好的防蝇、防虫和防鼠?设施。Р化学性危害РA.食品本身含有毒素Р青番茄Р发芽土豆Р高组胺鱼Р新鲜黄花菜Р毒蘑菇Р织纹螺
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