史,最先接受的是香肠制品,然后带骨的火腿,肉卷。 80 年代初,蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展,引进香肠和火腿加工设备,中国肉制品品种的构成发生了根本变化。中西式肉制品比较: 香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分活性低,贮藏性好香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分活性低,贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐,胡椒、肉豆蔻,大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高,嫩度好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐,胡椒、肉豆蔻,大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高,嫩度好火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥,长时间发酵制成,加工期近半年,成品低水分,肉紫红色,有特殊的腌腊香味。食前都需热处理; 西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工期短,成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异——即使意大利发酵火腿,其外形和加工过程类似于中式火腿,但其风味及食用方法也不一样,它是以带有微酸味的生制品销售的。第二节西式火腿的加工西式火腿( Westen Pork Ham )种类较多, 且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美, 出品率高,适合机械化生产。西式火腿分类(1)带骨火腿(2)去骨火腿(3)里肌火腿(4)成型火腿一、带骨火腿的加工?带骨火腿( Regular Ham )是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性,同时赋以香味的制品。?带骨火腿有长形火腿( Long Cut Ham )和短形火腿( Short Cut Ham )二种。?带骨火腿生产周期较长,成品较大,生产不易机械化,因此生产量较少。(一)工艺流程选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装 1、原料选择: 猪的鲜后腿,肉质细嫩,腿心饱满。 2、整形: 带骨火腿整形时要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。(二)技术要点
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