养素的含量均以100g可食部分来表示。很多食物具有不可食部分。对于从市场上采集来的食物(称为“市品”或“样品”)。按照人们通常的加工、烹调方法和饮食习惯,去掉其中不可食用部分后,剩余的即为食物的可食部分。中国食物成分表中“食部”栏中的系数表示某一种食物中可食用部分占市品或样品的百分比,用于计算食物可食物部分的重量。例:计算1000g样品中营养成分的含量:X = A × 10 × (EP/100)其中:X:1000g样品中某营养素的含量; A:食物成分表中每100g可食部中该营养素的含量; EP:食物成分表中的可食部比例。食物的可食部比例不是固定不变的,它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。一般建议可采用实际测定的食物可食部的比例来计算营养素含量。6五、食物成分的标识食物成分表中可采用中、英文名称或缩写两种方式表示。7六、食物成分的定义1、能量能量为计算值,采用各供能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、酒精)含量乘以相应的能量折算系数再求和得到。能量的单位采用千卡(kcal)和千焦(KJ),1948年国际计量组织确定1卡能量相当于4.184焦耳(Joule),目前“焦耳”是表达能量的国际单位。8六、食物成分的定义2、蛋白质蛋白质实为粗蛋白,蛋白质的计量采用“凯氏微量定氮法”测定食物总氮量,再乘以相应的蛋白质折算系数而得。3、脂肪食物脂肪的数值代表粗脂肪。因其中除了脂肪外,尚有游离脂肪酸、蜡、磷脂、固醇、松脂及色素等脂熔性物质。4、碳水化合物使用“减差法”计算总碳水化合物,其中包括了膳食纤维部分。计算公式为:碳水化合物= 100 - (水分+ 蛋白质+脂肪+ 灰分)FAO/WHO推荐使用加和法,计算总碳水化合物(淀粉+ 糖)。9七、食物成分分析方法食物成分分析方式基本都有国标规定,本书使用说明作了相关表述。详见《实用食物营养成分分析手册》一书。10
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