程中,餐厅服务人员应根据客人用餐情况及时更换餐具、酒具、烟灰缸、菜盘,让客人可以享受到一个比较舒适的用餐环境,也体现餐厅的服务规范。L o g o一、撤换个人餐具按照顺时针方向依次为其他客人撤换餐具从主宾开始,先将用过的餐具撤下放在托盘的另一侧,然后换上干净的餐具把干净的餐具放在托盘一侧,左手托盘,右手从宾客的右侧撤换餐具第一步第二步第三步课本图片L o g o二、撤换菜盘?1.用托盘撤菜时,服务员站在副主人位的右侧,右脚在前,左脚在后,用右手撤下菜盘,放入左手的托盘中。?2.徒手撤盘时,在客人右侧操作,用右手撤餐具,将其放入左手,左手要移到客人身后?3.撤换菜盘时需要征得客人同意课本图片L o g o三、撤换酒具3.撤换酒具时需要征得客人同意.2.按照顺时针方向依次撤换1.服务员把干净的酒具放在托盘一侧,左手托盘,右手从宾客的右侧撤换酒具L o g o四、撤换烟灰缸(一)以一换一法拿一只干净的烟灰缸放在托盘里,从客人右侧进行撤换。撤换时,将干净的烟灰缸扣在用过的烟灰缸上,一起放到托盘中,再将干净的烟灰缸放回餐桌上L o g o四、撤换烟灰缸(二)以二换一法托盘里放两只干净的烟灰缸,先将一只干净的烟灰缸放着脏烟灰缸的旁边,拿另外一只烟灰缸扣在用过的烟灰缸上,将两只烟灰缸一起放进托盘里,再将桌上干净的烟缸放复位。L o g o五、撤换小毛巾1.撤换餐具时要注意卫生,撤盘和放盘最好分开托盘,避免餐具受到二次污染2.托盘要稳,物品堆放要合理,尽量避免餐具碰撞发出声音3.宾客没有用完的餐具不能撤换4.撤换餐具时,要避免汤汁、骨刺弄脏客人的衣物5.尊重宾客习惯L o g o知识链接——一、撤换客人个人餐具的最佳时机1.吃完口味比较重或口味相差较大的菜肴时,需要撤换骨碟,以防与下一道菜串味2.上翅、羹、汤和名贵菜肴之前,应更换餐具3.上甜品、水果前,换上干净的餐碟按照程序规定需要更换.
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