脱水方便米饭提高品质关键技术和工艺的研究

酸中的丙氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸;脂肪酸中的油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、亚麻酸;无机成分中的磷、钙;米汤的碘显色度。②物理特性:如黏度仪测定的最高黏度;组织测定仪测定的黏度、硬度、咀嚼性、黏着力;大米的精度、水分。③感官指标:如香气、黏度、硬度、味道、综合评价等。评价大米食味的方法可分为两种,一种是以品尝人员的感觉为计量器,用语言或文字报告评定结果的感官评价法。另一种是借助仪器测定大米或米饭的某些理化特性,用图或数字表示评定结果。跋齑竺资秤闷分实闹饕R蛩亍①大米类型、品种除少数例外,一般籼型大米的加热吸水率都较高,膨胀率较大,对碱液浸泡试验的反应小,淀粉糊化温度较高,最终黏度较大。一般籼型大米热变形较难,碘蓝值较低,含直链淀粉较多,煮饭所需时间较长,米汤囤形物少。粳型大米则相反,其加热吸水率较低,膨胀率较小,对碱液浸泡试验的反应很强,淀粉糊化温度较低,最终黏度也较低。粳型大米热变形较易,碘蓝值较高,煮饭所需时间较短,米汤含固形物较多。从米饭的特性来看,一般籼米饭比较干,饭粒比较完整,同时容易散开,翻动时有轻松柔软的感觉;但经过几小时冷却后,饭粒即行硬化厣。粳米饭比较湿,饭粒周边不保持完整,互相粘连不易散开,翻动时有黏重的感觉;但煮饭时沥去米汤可使饭粒分散而不致粘得很紧,冷却后饭黏不易变硬。由此可见,籼米饭和粳米饭的适口性显然不同。由于个人口味爱好和习惯不同,很难说它们的食用品质孰优孰劣。但是就同一类型而言,不同品种之间仍然有品质优劣程度上的差别。例如,一般早籼米的品质总比晚籼米差。②大米加工工艺大米加工的精度对食用品质亦有很大影响。大米的精度高,则食用品质好,但维生素及矿物质等营养成分的损失比较大。糙米虽然含有较多的维生素及矿物质,但口感粗糙,食味差。不合理的加工工艺也会影响大米的食用品质。例如,大米中碎米含量多,则食味下降。脱水方便米饭提高品质关键技术和工艺的研究