在高速搅拌下将拌好的黄原胶与味精慢慢撒入,搅拌混合均匀。再用胶体磨磨两遍,使其溶解均匀,配成0.5%的黄原胶溶液,然后再配兑添加。黄原胶为强吸水性胶体,遇水易结成粘稠胶体团不易分解溶解,需用胶体磨使其充分溶解,否则将使成品老抽出现小颗粒或团块状,粘稠度不匀而影响产品质量。夹层锅内加入八角等天然植物香料和200kg清水,煮沸后慢慢熬煮至水分蒸发掉1/4,然后加入食盐溶解,冷却后即得出香料汁,备用。3、调配混合将澄清过的原汁酱油打入配兑罐中,然后在搅拌状态下依次加入焦糖色素12%,红糖液6%,饴糖14%,安琪酵母抽提物酱油专用型0.5%(以原汁酱油为100%计),最后加入黄原胶溶液。充分混合均匀。由于所用的辅助原料粘稠度都比较大,应先将原汁酱油加入配兑缸,然后再慢慢加入各种辅料,并不停的搅拌至混合均匀。否则如先加入辅料使辅料沉底再加入酱油开始搅拌,会很难混合均匀。4、二次加热灭菌老抽酱油经调配后,加香前要进行二次灭菌,要求温度控制在95℃,时间控制在20min。5、调香老抽酱油在二次灭菌降温冷却后进行调香。加入5’-呈味核苷酸0.3‰,酱油香精0.75‰和香料汁1.5%,在老抽酱油中搅匀即可。由于香料汁、酱油香精受热易挥发造成损失,所以其必须在酱油灭菌并冷却后添加。5’-呈味核苷酸易被酱油中的核酸分解酶——磷酸单酯酶分解,使其失去呈味作用。也须在老抽酱油进行二次灭菌使酱油中的磷酸单酯酶失活以后加香时一同加入。老抽酱油在刚配制好时,其风味一般,储存一段时间后,各种成分相互反应调和,会使香气滋味更柔和协调,达到最佳效果。老抽酱油质量要求色泽:酱红色或棕褐色,色浓、鲜艳而有光泽。香气:酱香浓郁,有酯香、焦糖香味。具有酵母抽提物和香料汁所赋予的独特复合香味,香气自然柔和,无刺激感。滋味:滋味鲜美、醇厚、咸甜适口,无异味。体态:澄清、浓度大,有一定粘稠度,粘附力强,流动性好,无杂质。10
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