代酿造的Р陈醋已远近闻名。发展到清代,山西酿醋技术更加精湛。Р 元末明初,山西醋历千年风雨,已初成体系。但当时的Р醋色泽浅淡,味尖酸寡淡,食后无回味感。一个偶然的发现,Р改进了老陈醋的加工工艺。明朝初期,山西平阳府(今临汾Р市)的“祥泰盛”作坊,一只取暖火炉将紧邻的一缸醋醅烤Р成亮晶晶的深红色,且香气袭人,后来用其淋出的食醋熏香Р扑鼻,味感醇厚,酸甜柔和,别具一格。“祥泰盛”如获至宝,Р从此改产高粱熏醋,名扬三晋大地,“晋地制醯者尽皆习之”。Р 清朝顺治年间介休人王来福,慧眼识甘泉,在清源(今Р 9Р属清徐县清源镇)利用当地原料充足、水质优良的条件,吸Р收了老陈醋的熏醋技术,并加以进行了改进,在“醋化”与Р“淋醋”之间增加了一道“熏醅”的工艺,又经“夏伏晒、Р冬捞冰、贮陈老熟”,不仅增加了醋的色泽,同时,通过延长Р了醋的生产周期,充实了酯化过程,使酿醋工艺进入了一个Р崭新阶段。结果酿就的食醋色、香、味俱佳,从而创制出了Р名扬天下的山西老陈醋。Р Р 《漫话山西醋》——山西醋史一瞥Р 第一个正式打出“山西老陈醋”牌子的,是介休人王来Р 福。清初顺治年间,这位醋的革新家来到清源(今属清徐县Р 清源镇)利用当地的原料充足、水质优良的条件开办醋坊。Р 他“改陈醋的白醋为熏醋”,色泽浓郁,风味倍增,名声大Р 振。后来有人便以此为起点,说“山西老陈醋的酿造工艺……Р 迄今已有三百余年的历史”。Р 清徐酿醋工艺,至迟可以追溯到春秋战国,而以清初介Р 休人王来福改进熏醅工艺,创出“山西老陈醋”的名牌而达Р 到高峰。现在来看,王来福革新制醋技术的内容,主要在“熏Р 醅”,而普醋,真正的老陈醋产量甚微。但是,由于王氏的Р 改进,延长了生产周期,充实了酯化的过程,使醋的色泽更Р 美,味道更鲜,一时名声大振,销路倍增。王来福所创醋坊Р “美和居”也成了显赫一时的大商号。当时一些地主兼商人,Р 10
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