酵,最先发酵成Р 功的是哪个?你能说出理由吗?――100 毫升的容器。乳酸发酵需要无氧条件。Р Р2.亚硝酸盐为白色粉末水,易溶于水,在食品生产中用作添加剂。一般不会危Р 害人体健康,但当人体摄入硝酸盐总量达 0.3~0.5 g 时,会引起中毒;当摄入总量达到Р 3 g 时,会引起死亡。在特定的条件下,如适宜温度、 pH 和一定的微生物的Р 作用下,会转变成亚硝胺,亚硝胺对动物有致癌、致畸和致突变作用。Р Р3.泡菜制作大致流程:选择原料→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品Р(1)配制盐水:清水和盐的比例为 4:1 ,盐水煮沸冷却后备用。Р(2)装坛:蔬菜装至一半时加入香辛料,装至八成满时加盐水,盐水要没过全部Р 菜料,盖好坛盖。坛盖边沿水槽中注满水,保证坛内无氧环境。Р(3)腌制过程种要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐Р 用量不足 10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖, 亚硝酸盐含量增加。Р 在腌制 10d 后,亚硝酸盐的含量开始下降。Р Р4.测亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应Р 后,与 N 一 1 一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料。Р 测亚硝酸盐含量的方法是比色法,将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液Р 进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。Р 测定步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色Р Р5.泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程图Р 选择修整、洗涤、晾晒、测亚硝酸盐含量Р 原料切分成条状或片状加入调味Р 发酵成品Р 称取料装坛Р 配制盐水泡菜盐水Р 食盐Р(1)好的泡菜坛的什么特点?――火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。(原因:Р 以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。) Р 用什么方法检查?――坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。Р 10
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