2刀工3分钟猪肉切成薄片;青笋尖切成6厘米长的薄片;芹菜、蒜苗分别切成6厘米长的段。3配菜1分钟主料放于码斗中,辅料整齐摆放于汤碗中。4码味上浆1分钟肉片加精盐1克、料酒2克、水淀粉抓拌均匀。5制双椒末2分钟锅内留油5克,下干辣椒段、花椒小火炒香呈棕红色起锅晾凉,6烹制5分钟锅内留油25克,烧至180C下芹菜、蒜苗、青笋尖炒断生起锅装丿锅内留油50克,1OOC下郸县豆瓣炒香,掺汤,加料酒、酱油、步学生实训以及老师点评.瘍艇中兴训F精烧淫打娜100分钟[片分散下锅滑熟,汁浓起锅盛于辅料上,面上撒上双椒末。|7淋油1分钟锅内留油50克,烧至200C淋于菜肴上即成。4、?操作关键:刀工一一厚薄均匀熟处理——辅料炒断生即可,肉片刚熟上浆——干稀厚薄适当、上浆宜浓制双椒末——控制好炒干辣椒和花椒油温烹制——肉片下锅不宜马上推动,淀粉糊化淋油一一温度不能过髙或过低(200度为好)5、?味型特点:色泽红亮,质地嫩脆,麻辣烫鲜味浓6、?总结比较学生与老师菜品的优缺点(与学生共同导出)五、分八个小组实训。1、?每个组组长去保管室领取所需刀具,原材料,以及装菜用的器皿,然后平均分配给组员。2、?所有同学熟记了该菜的工艺流程后开始实训。3、?老师在同学实训过程中巡视观察,看是否有学生操作失误或者不正确的地方及时纠正。4、?若有同学提前完成菜品,将菜品装盘后放在案板上,观看学习其他组员的练习情况与自己比较有什么不同之处。5、?所有同学完成菜品后,将菜品整齐的放在自己小组,等待老师集体点评,并在小组间找出菜品好的让大家学习其心得。6、提前15分钟收道具,并交还回保管室。7、打扫实训室卫生。六、?1、概括总结,点评讲解。2、?进行思想教育:安全、卫生。3、?创新思维举一反二:改变原料还可以做哪些菜?七、?课后思考题1、?肉片上浆的薄厚,对肉片肉质、汤汁浓稠的影响。2、?川菜屮热菜麻辣味的调制。课后反思
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