,比如鱼的分餐:把鱼眼剔出来,呈送给主客,曰“高看一眼”;把鱼骨头剔出来,赠送给另一位贵客,曰“中流砥柱”。然后鱼嘴巴,叫做“唇齿相依”,分配鱼尾巴,叫做“委以重任”或是“委曲求全”,分配鱼翅膀,叫做“展翅高飞”,分配鱼肚子,叫做“推心置腹”。分配鱼腚(即鱼腰部位),谓之“定有后福”。衿宴席最后是果雕(果雕的最高境界也是一件艺术品),这里的水果绝不是简单的西瓜或常规水品品种,而是在市面上并不多见的水果形式。芈最后为顾客上餐后茶(三品茶,一般为普洱茶,服务员现场煮出来的)螄送客。送客时非常重要的,管家的送客结束标准是以顾客上车离开到目送顾客看不到为结束。膁以上为服务流程的简单程序,细节化的内容还要结合顾客的特点、喜好和要求进行,不一而论,而且服务过程有的细节是只可意会不可言传的,那是一种让顾客感受尊贵的境界。羁六、文化要素莆餐饮中的文化应该如何展示呢?从行业的角度来看是要融合建筑学、历史学、饮食文化、收藏、人文、书法、养生学、酒水文化、烟文化、官府文化、宫廷文化、营销学等等。膄建筑学主要是厅房的布局装修、停车场的设置,整体格局所体现出来的主题风格与韵味,向顾客阐释的观点和内在价值。实际体现:建筑、装修、布局和定位。袂历史学比较抽象,主要是向顾客展示一种古典韵味,通过装饰、装修及菜品文化文字介绍,让顾客感受到历史的存在,追忆一种过去时的境界。实际体现:装修定位效果展现、菜品选择、菜品内涵、服务流程、管家服务。肂饮食文化是指让菜品体现出一种博大精深的文化传承,这一点谭家菜最是合适,国宴次之。实际体现:菜品文化、管家文化、菜谱、菜单组合、菜单书写、官府饮食与满汉全席形式的展现。螈收藏文化:可以购买,也可以与收藏家进行合作,用收藏品做内饰物品,并可对外销售。实体体现:瓷器、木器、书画、盆景、名贵植物、名烟、名酒或是其它有趣的系列收藏品(比如烟花、火柴花等让人能追思回忆的收藏品)等等。
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