所含的氨基酸有20多种,其中有9种是人体需要,不能在体内合成或合成速度不能满足机体需要,必须由食物供给的必需氨基酸,人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当,人体利用率高,称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成,都不可能完全符合人体需要的比例,多种食物混合食用,才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此,在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配,并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪,脂肪酸组成不同,有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高,不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为,在脂肪提供的能量占总能量的30%范围内,饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右,单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10%以内,剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多,多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中,鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸,必须保证油脂中植物油的摄入。根据某一特定人群的生理特点与营养需要。选择适宜的食物种类,组成平衡膳食,符合平衡膳食原则。设计时应考虑到各种营养素之间的比例与数量。设计时应考虑饮食者的习惯和口味,做到品种多样化,每周更换一次食谱,食物丰富多样。定量适宜。三、科学配餐的要求 1.符合平衡膳食原则 2.讲究美食与传统饮食习惯相结合的原则3.注意食物丰富多样原则4.营养素与热量定量适宜原则
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