含量在?10%~ 15 %时最容易发Р生褐变。另外,牛乳中所含的微量尿素的存在也被认为是美拉德反应的重要原因。Р乳糖在高温条件下焦糖化反应是造成乳制品褐变的另一种反应类型。?糖在温度超过Р100℃时,随着糖的分解形成褐色,即引起焦糖化反应。在反应过程中,引起糖分子的Р稀醇化、脱水、断裂等一系列反应,产生不饱和环的中间产物,共轭双键吸收光,产生Р颜色,在不饱和环体中发生缩合,使环体系聚合化,产生焦糖的颜色和风味。Р反应体系中温度与?pH 值越高,褐变越严重,糖的还原性越强,褐变越严重。蔗糖Р焦糖化温度在?150℃~200℃,故蔗糖在一般加热杀菌过程中未达到该条件。因此,乳制Р品中不能采用转化糖含量多的蔗糖或使用大量葡萄糖,?否则会产生严重的褐变。?在实际Р生产中,可采用下面的方法防止乳制品褐变:?1、减少加热处理过程的时间和温度,尽Р量使生产设备布局合理,缩短工艺周期。Р2、控制乳制品的贮存温度和缩短在高温下贮存的时间。例如,中性液态乳制品在Р高温杀菌后,应尽快冷却至常温,而不能让其自然冷却。Р3、控制体系的水分含量和?pH 值。例如, 中性奶制品应调节其?pH 值在 6.8~ 7.0,Р而不能为了防止蛋白质絮凝而故意将?pH 值调高。Р4、加入防褐剂。这是最为有效的方法,因为生产一批产品所用的时间一般在?2 小Р时左右,工艺周期只能尽量缩短,但整个过程仍持续较长时间,特别是高温杀菌,对产Р品褐变的影响很大,?所以, 加入防褐剂是行之有效的方法。?健鹰食品科技研究所生产的Р护色剂 E 型(奶品防褐剂)就可以很好的解决奶制品褐变的问题。Р5、降低高温杀菌的温度。这可以通过超高温瞬时灭菌(?UHT )和加入健鹰食品科Р技研究所生产的中性食品防腐剂来解决。?这种防腐剂与一般防腐剂不同,?它不含化学防Р腐剂,无毒。因为它可以降低杀菌强度,缩短杀菌时间,因而可以有效地防止乳制品褐Р变。
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