理清杂筛理难度大;脂肪与蛋白含量单项不稳定,使加工系数不好调整,溶剂消耗大;脐的颜色深使油脂、蛋白制品颜色加深,增加了脱色难度;皮胚厚薄大小不同,富含杂质、抗氧化能力弱;杂质含量多增加霉菌、无机物和重金属含量。Р(2)大豆中所含的有害物质影响加工制品品种及营养效价。内在Р品质:脂肪氧化酶.抗胰蛋白酶,血球凝聚紊,尿素酶,植酸等。大豆加工制品中这些物质的存在,引发食用者升压、增热、过敏、刺激、凝血、提脂、中毒等不良生理反应。Р(3)大豆原料质量牵动着加工成本和工艺技术指标。增加了加工Р工序和设备(例如增加了清理、去杂及排废设备);提高了加工生产成本(例如水、电、汽、溶剂消耗等);降低了加工制品得率(例如脂肪、蛋白、饼粕得率);减少新产品推出;影响了加工制品营养效价;缩短了加工制品的保质保鲜期;制约了综合规模产业化建设;减弱了与国外同类产品竞争能力(例如蛋白制品和磷脂制品)。Р1.1.4.大豆原料对农业育种、栽培技术的要求Р(1)对专用品种的选育和栽培。如含油23%以上高脂肪、含蛋白Р45%122上的高蛋白等品种。百粒重为23 g~30 g的大粒豆,百粒重8~10g的小粒豆等品种。Р(2)对特用品种的选育和栽培。如低脂肪氧化酶、低尿素酶、低寡糖、低亚麻酸、高亚油酸、富硒、富锌、富肽等品种。Р(3)对方向品种的选育和栽培。如高硫氨基酸、多7S、llS球蛋白Р豆腐专用等品种。Р(4)对绿色品种的选育和栽培。如对化肥、农药能降解、分解、同化或能抗槽染的品种。Р另外,加工制品对原料的大体要求是:成熟度要好并一致,粒形大小应一样,水分含量适中,蛋白豆或脂肪豆应突出、豆与脐的颜色浅、皮要薄、胚要小、杂质含量要少。Р第二章典型大豆深加工产品加工工艺研究Р2.1大豆活性物质Р2.1.1大豆多肽Р一、加工工艺: Р大豆多肽的生产主要是以大豆或者豆粕为原料,利用化学方法或酶法将大豆蛋白质水解而成。
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