用。A.眼睛B.胰脏C.内壳D.吸盘三、多项选择题1.田螺在加工时水中添加的盐、油,是为了便于排出AC。A.泥沙B.黏液C.排泄物D.异味E.残留农药2.加工牛蛙可保留的可食部位是BCD。A.肠B.心C.肝D.湖目E.胃3.碱面涨发对比碱水涨发的优点是AD。A.存放时间长B.随用随发C.涨发率高D.涨发简便E.涨发均匀4.鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为ABD。A.水发B.煮发C.火碱涨发D.盐发E.'棚发5.碱水涨发后如果不漂洗干净,产生的不良影响有ABCE。A.影响口味B.影响质感C.影响健康D.影响出品率E.影响气睐6.整鸡出骨的关键有ACE。A.烫毛时水温不能太高B.刀不能太快C.不能破皮D.出骨速度不能快E.开口不能太大7.茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的ABE。A.辅料B.黏合剂C.调味料D.染色料E.装饰料8.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型,可以添加ABE来增加黏性。A.淀粉B.鸡蛋C.琼脂D.猪油脂E.动物茸泥9.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有ABC。A.花椒水B.胡椒粉C.湿淀粉D.蜂蜜E.鱼胶10.下列菜品中采用小卷手法的有AC。A.三丝鱼卷R.吉士酥梅卷C.兰花肉卷D.如意虾卷E.如意蛋卷11.采用穿的方法制作的菜肴有ABC。A.象牙排骨B.穿心鸭翼C.龙穿凤翼N.三色鲜贝串E.八宝鸡翅12.冷拼作品通过下列ABCE技艺的组合,达到技艺综合体现。A.刀工B.组配C.调色D.调味E.成型13.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龙”的原料有ABC。A.火腿B.鱿鱼C.兰片D.黄瓜E.菜心14.把笋中用到的调配料包括ACD。A.蛋清B.豆瓣酱C.青蒜叶D.鸡清汤E.泡红辣椒15.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外,还要考虑ABC等因素。A.菜品的质感B.菜品的香味C.饮食习惯D.食品卫生E.菜品数量16.宴席的上菜顺序包括ABC。A.先主后次B.先咸后甜
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