味精是一种有鱼、肉鲜味的调味品,也是目前国内广泛使用的增鲜调味品之一。味精能增进食欲,提高人体对其他食物的吸收能力,具有一定的滋补作用。味精是从天然含淀粉的植物中提取,然后通过“发酵法”制成的,分为晶体和粉状两种。味精除具有鲜味外,还能抑制盐味和苦味,减少甜腻味,使食品具有自然风味。因此,味精被称为菜肴风味的强化剂。但是,味精在高温下不仅会失去其鲜味,而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠。所以,味精应在汤、菜出锅后放入。在烹饪鸡、鸭、鱼、肉类等自身具有较浓鲜味的食物时,只要适当辅以冬笋、香菇等配料即可具有鲜美之味,这时可不放或少放味精。烹调海参、鱼翅、豆腐等为主料且味淡的食物时,最好也不放味精,但可配以火腿、鸡肉、高汤。糖醋类菜肴也不要放味精,因为在酸度较大的菜肴中,味精鲜味不仅难以发挥,而且还能抑制鲜甜之味。另外,在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精,以免味精中的成分变成谷氨酸二钠,使食物产生异味。需要放味精增鲜的菜肴,味精用量要适当,不可过量。过量会产生一种酸涩味,影响菜肴的本味。一般情况下,成人每天摄入味精以6克左右为宜。过量食用会使人出现口痛、口干等不适感觉。另外,味精中含有10%的盐分,会给菜肴增加一定的咸味,故烹调时要注意掌握。味精吸湿性强,极易溶于水,存放时应注意放在阴凉、干燥和密封的容器里。
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