量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大;在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料,产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质白酒。高粱壳:高粱壳质地疏松,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高,会给酒带来涩味。 第三节 生产用水 白酒酿造生产用水,包括制曲、制酒母用水,生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求,有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。1、水源的选择和水质的要求 水源的选择应符合工业用水的一般条件,即水量充沛稳定,水质优良、清洁、水温较低。酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求:外观:无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用。口味:将水加热至20-30度,口尝时应具有清爽气味、味净微甘,为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。硬度:水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度(DH),0º-4º为最软水,4.1º-8.0º为软水,8.1º-12º为普通硬水,12.1º-18º为中硬水º,18.1º-30º为硬水,30º以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8º以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8º以下。碱度:碱度是指水中碱性物质总量,主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示(1碱度相当于每升水中含10毫升氧化钙)水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8(中性)为好。2、水质的处理水的硬度过高会对白酒生产带来影响,一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。
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