)Р二、容器、工具、水池区分Р1、用于原料、半成品与成品,以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分Р 避免原料、半成品和成品,以及不同食品原料的交叉污染Р 措施Р方法一:按照原料、半成品、成品,以及不同食品原料进行区分Р以材质,形状或标示加以区分Р足够应付最大负荷时(如年夜饭或宴席时)的用量Р方法二:所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒,使用时不加区分Р2、不同用途的清洗水池能够明显区分Р 措施Р粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池应能够明显区分Р清洗不同食品原料的粗加工水池应有明显区分标记,如水产、肉类、蔬菜Р三、烹饪加工Р1、食品烧熟煮透,无外熟内生、未彻底烧熟的现象Р 高温能够杀灭食品原料中可能携带的致病菌,部分食品中的有毒成分也须经高温去除Р 措施Р对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等作出规定,避免超负荷加工Р配备中心温度计,抽查最大体积食品的中心温度Р加工大块肉类时,可切开观察中心部位是否有血水,确保烧熟煮透Р四季豆等豆荚类食品先放入开水中烫煮10分钟后再炒;食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品Р豆荚煮沸后维持沸腾5分钟Р2、无回收食品再加工的现象Р3、烹饪后的熟食品不受污染Р 烹饪后的熟食品如接触生食品,可能会受到致病菌污染Р 措施Р操作台上划定生、熟食品放置区域Р四、备餐供餐Р1、常温下食品加工后2小时内食用Р 时间和温度是影响食品中细菌繁殖的重要因素Р 措施Р易变质的菜肴在常温条件下(10—60℃),存放时间不超过加工后2小时Р在容器上标识加工时间,超过时间的废弃或再加热(未变质)Р2、无存放超过2小时的现象Р3、防止食品在备餐中受到污染Р 备餐食品可直接食用,如受到污染极可能变得不安全Р配备专用并经消毒的备餐工用具Р食品等专间方式备餐的,应符合“冷菜‘五专’原则”的要求Р静安区实验幼儿园Р餐具用具清洗消毒卫生管理制度
全文预览
